Replication data for: Iogurte híbrido de alto teor proteico com substituição de proteínas lácteas por proteína de amêndoa

As misturas foram homogeneizadas, tratadas térmicamente, inoculadas com cultura láctea mista convencional e incubada a 45ºC. A fermentação foi interrompida quando o pH atingiu 4,8 ± 0,05. Após estabilização do gel, os iogurtes foram batidos, embalados e armazenados por 30 dias sob refrigeração.

Os iogurtes foram avaliados quanto à composição centesimal e contagem de bactérias ácido-lácticas totais e microestrutura. Durante o armazenamento foram avaliados quanto ao pH, acidez, contagem de bactérias ácido-lácticas, capacidade de retenção de água, sinérese e perfil de textura. O delineamento experimental utilizado foi um esquema fatorial 3x3 em blocos completamente casualizados em três repetições e os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA).