Dados experimentais da caracterização e fermentação da farinha do mesocarpo de babaçu

O estudo avaliou o potencial tecnológico e nutricional da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) e de seu hidrolisado na produção de biomassa proteica por fermentação em estado semissólido utilizando as leveduras *Saccharomyces cerevisiae* e *Saccharomyces boulardii*, na presença e ausência de suplementação com ureia.

Os dados foram obtidos por meio de análises laboratoriais de caracterização da matéria-prima, acompanhamento do processo fermentativo e avaliação das características nutricionais e funcionais das amostras antes e após a fermentação. Foram determinados a composição centesimal, o teor de açúcares redutores, o pH, a biomassa, os compostos antinutricionais, a atividade antioxidante pelo método de DPPH, os fenólicos totais, o perfil de compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD), o perfil de aminoácidos e a bioacessibilidade de compostos fenólicos após digestão gastrointestinal simulada *in vitro*.